Nem nắm Giao Thủy - món ngon tiến Vua

Your Vacation Travel giới thiệu Nem nắm Giao Thủy - món ngon tiến vua.
Nam Định xưa nay không chỉ nổi tiếng với Đền Trần linh thiêng, Chợ Viềng cầu may, lễ hội Phủ Dầy… mà còn độc đáo bởi món nem nắm Giao Thủy gia truyền, với những nguyên liệu chính là thính được tạo ra từ hạt gạo thơm ngon nhất.
Người dân Giao Thủy vẫn thường tự hào về món đặc sản nổi tiếng quê mình vì đây là thức quà dân dã do người dân trong làng tự chế biến, rồi truyền cách làm cho nhau, sau trở thành của ngon vật lạ dâng vua Trần trong những dịp trọng đại. Từ đó, món ăn này được truyền đi xa và trở thành món ngon có thương hiệu.
Ngoài ra, món nem nắm Giao Thủy còn được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là bì lợn trộn với thính gạo, thứ thính được tạo ra từ hạt gạo với nhiều công đoạn khác nhau, hài hòa cùng các gia vị khác.

Nem Nắm Giao Thủy - món ngon tiến Vua

Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ ở khâu chế biến, phải từ thịt nạc mông ngon của con lợn khỏe mạnh, không nuôi bằng cám tăng trọng.
Khẩu vị của con người thật lạ, cứ như cái hàn biểu thử thay đổi theo thời tiết và tâm trạng. Mùa đông, người ta thèm những món nóng sốt, béo ngọt. Mùa hè lại chuộng những thức thanh mát, chua giòn. Nhưng có món nem nắm là lúc nào cũng thấy ngon mồm, vừa miệng cả.
Nói đến nem thì nền ẩm thực Việt Nam xứng danh là cường quốc. Có hàng trăm loại nem hiện diện trên mâm cơm người Việt, từ sang đến hèn, từ giàu đến nghèo, từ bậc quốc thích đến hạng khố manh, từ cỗ bàn cúng tế trời đất, thánh thần đến món đưa cay thết đãi bạn hữu, tửu đồ.
Nem, đa dạng về chủng loại, phong phú về cách chế biến và thưởng thức nhưng cái thứ nem khiến con người ta mê mẩn đến “quên cả lời em dặn dò” ấy thì chỉ có thể là nem nắm trong câu ca dao: “Tay cầm bầu rượu, nắm nem”. Và thứ nem nắm đó chính là đặc sản của mảnh đất duyên hải thuộc trấn Sơn Nam Hạ là huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định ngày nay.

Hơn 700 năm trước, sau khi xơi món nem nắm Giao Thủy, vua Trần đã tấm tắc khen ngon và hạ bút phê hai chữ “Tuyệt hảo”, để rồi từ đó nem nắm là thức cống tiến thường lệ. Đến như thi sĩ Tản Đà, một bậc sành ăn, ăn uống cầu kỳ, nâng chuyện ẩm thực lên tầm nghệ thuật cũng mê mẩn nem nắm Giao Thủy như “mê mẩn một người con gái”. Gần đây, khi dẫn dắt đội tuyển bóng đá quốc gia Việt Nam, cứ lần nào xuống Nam Định thi đấu, HLV Henrique Calisto (người Bồ Đào Nha) cũng đều yêu cầu được ăn món nem nắm. Cái miệng của 3 người khác nhau về địa vị, thời đại nhưng lại có một điểm chung: cảm nhận được cái tinh túy ẩm thực Việt Nam qua nắm nem Giao Thủy.

Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ ở khâu chế biến, chính vì thế những người làm nem giỏi cũng thuộc hạng nghệ nhân, được ca tụng qua câu tục ngữ “Tay nem, tay chạo”. Nem làm bằng thịt lợn nhưng đó phải là thịt nạc mông ngon của con lợn khỏe mạnh, không nuôi bằng cám tăng trọng.
Ngay sau khi mổ, miếng thịt còn nóng hổi được chế biến ngay, tuyệt đối không được đặt xuống đất hay rửa bằng nước lạnh thịt mất độ dẻo, ngon. Sau khi lọc bì và nạc riêng rẽ, phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc còn hơi tái, rồi thái to bản, dọc thớ những phải thật mỏng, rồi dùng sống dao dần cho mềm. Còn phần bì, được làm lông bằng nước nóng, luộc rồi lạng mỏng, thái nhỏ sao cho dài, trắng và đều.
Nguyên liệu làm nên mùi thơm chủ đạo của nem là thính. Thính phải được làm từ gạo tám thơm Hải Hậu bằng cách ngâm gạo qua đêm, để ráo nước rồi đem rang đến khi gạo có màu vàng ngà ngà rồi đem nghiền mịn. Đem 3 thứ thịt, bì, thính trộn đều cùng nước mắm, tỏi, vừa trộn vừa bóp kỹ, sao cho mắm hòa cùng với tỏi ngấm đều vào thịt, thịt quyện lấy thính, thính bám chặt lấy bì thành quả nem rồi đem bọc trong lá sung và là chuối để nem lên men và chín.
Người ta nói người Nhật ăn bằng mắt, người Tàu ăn bằng lưỡi, còn người Việt ăn bằng mọi giác quan và ngũ hành. Ẩm thực Nhật đòi hỏi nhìn phải đẹp, ẩm thực Tàu yêu cầu ăn phải ngon còn ẩm thực Việt theo tôn chỉ: Hài hòa giữa âm dương, tuân thủ ngũ hành tương sinh - tương khắc và đánh vào mọi giác quan của thực khách.

Nhìn một nắm nem Giao Thủy, chúng ta sẽ thấy cả một vũ trụ được gói trọn và trình bày trước mắt. Thịt lợn vốn thuộc hành Thủy (Âm). Để tăng độ thơm ngon của thịt lợn trong nắm nem, gia vị không thể thiếu được chính là tỏi tươi, vốn thuộc hành Kim theo nguyên tắc Kim - Thủy tương sinh. Thịt lợn tính Hàn nên cần có thính vốn thuộc hành Thổ (Dương) để khống chế độc tính, đồng thời giúp thịt chín bằng cách lên men và có vị chua dịu đặc trưng. Hạt tiêu đen, ớt thuộc hành Hỏa (Dương) cũng giúp giảm độc tính của thịt và tăng thêm mùi vị cho nem.
Việc gói trong lá sung, bên ngoài là lá chuối (đều thuộc hành Mộc) để vừa đảm bảo môi trường kín nhưng vẫn thoáng cho nem lên men, vừa đảm bảo yếu tố vệ sinh tránh bụi bặm ruồi muỗi. Bát nước chấm món nem cũng là sự phối hợp của ngũ vị gồm: mặn (nước mắm), ngọt (đường), chua (giấm), cay (ớt, tiêu, tỏi) và vị đắng chát của các loại lá ăn kèm (lá sung, lá đinh lăng, lá mơ)…
Bia nem giao thủy

Thưởng thức Nem nắm với Bia

Để ăn món nem, chúng ta cần dùng cả 5 giác quan: Tay để cuốn nem; mắt để nhìn quả nem vàng ngậy nằm giữa ê hề lá ăn kèm xanh mướt; mũi để ngửi mùi thơm của thính và thịt; lưỡi để cảm nhận vị béo bùi, chua, cay, mặn, ngọt, đắng, chát của nem, các thứ lá và nước chấm; tai để nghe âm thanh rộn rạo của miếng bì sừn sựt, tiếng suýt xoa vì ớt cay, tỏi nồng…

Ăn nem nắm không thể ăn riêng rẽ từng thứ một mà phải hòa trộn, cố kết tất cả thành một khối đoàn kết. Chỉ khi đó miếng nem mới thực sự lan tỏa hết độ ngon, độ hấp dẫn của nó. Hãy trải một tấm lá sung làm nền, trên đó là đinh lăng, lá mơ, ngọn húng rồi rải một lớp nem, nhẹ nhàng cuốn chặt lại, chầm chậm chấm vào bát nước chấm rồi thong thả đưa lên miệng nhai.

Một bản hòa tấu của trời đất, của âm dương ngũ hành với đủ hàn, nhiệt, ôn, lương, bình và mặn, ngọt, cay, chua, đắng, với những ngón tay mân mê, cánh mũi phập phồng, mắt nhìn đắm đuối, tai nghe rộn ràng, răng, nướu và lưỡi chạm vào cái mềm, dai, giòn… Bản hòa tấu đấy chỉ có thể do nhạc trưởng nem nắm Giao Thủy chỉ huy mà thôi.

Vì thế cho nên, người Giao Thủy cho đến nay vẫn cứ truyền tai nhau câu ca để giới thiệu về đặc sản quê hương mình:
Tay cầm bầu rượu, nắm nem
Mải vui quên hết lời em dặn dò…

Your Vacation Travel tổng hợp
Theo: Laodong.com.vn và khoahocphattrien.vn

Hướng dẫn cách làm món nem nắm Giao Thủy Nam Định ngon:

Bước 1: Luộc thịt, băm nhuyễn thịt
Để làm nem ngon, khâu lựa thịt là cực kỳ quan trọng. Loại thịt làm nem phải là thịt mông tươi ngon và tốt nhất là bạn nên mua loại lợn mới làm xong, đó là thịt còn nóng hổi.
Thịt rửa sạch, luộc chín tái. Các bạn lưu ý chỉ luộc thịt chín vừa tái thì mới có món nem ngọt và không bị khô, không luộc thịt chín quá nhé. Sau khi luộc xong bạn vớt ra để nguội khoảng 15 phút rồi dùng dao lớn băm cho nhuyễn thịt.
Bước 2: Luộc bì và thái bì lợn
Bì lợn nếu bạn mua ở siêu thị thì chỉ cần đem rửa và luộc chín là được, còn nếu mua ngoài chợ thì bạn cần phải làm sạch lông rồi mới đem luộc nhé.
Chỉ luộc chỉ từ 3 – 5 phút, không nên luộc bì quá lâu sẽ mất độ giòn. Luộc xong bạn lấy ra, để bì nguội sau đó cắt sợi thật mỏng.
Bước 3: Rửa lá đinh lăng và lá sung
Lá sung và lá đinh lăng bạn nhặt sạch sẽ, đem ngâm với nước muối và rửa lại nhiều lần cho sạch. Nếu ăn nem nắm Giao Thủy mà không có lá sung và lá đinh lăng thì món ăn đã mất đi 1 nửa độ ngon.
Bước 4: Trộn bì, thịt với các nguyên liệu
Cho thịt đã cắt vào vào tô lớn, cho 3 muỗng nước mắm, tỏi băm, chút bột ngọt vào rồi bóp thật đều cho thịt thấm gia vị. Tiếp tục cho thính vào bóp đến khi thính bám vào thịt, sau cùng bạn cho bì vào bóp chung. Lưu ý là với món nem phải dùng tay bóp thật kĩ chứ không được dùng đũa trộn.
Khi các nguyên liệu đã thấm gia vị đều, bạn vo cục nem lại thành từng viên vừa phải và cho ra dĩa.
Bước 5: Thưởng thức

Khi thưởng thức, bạn gắp từng miếng nem rồi cuốn với lá sung và lá đinh lăng rửa sạch thành miếng dài sau đó đem chấm với nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm Sa Châu nguyên chất rồi cho vào miệng thưởng thức. Vị bùi ngọt, thơm cay của món nem Giao Thủy ăn một lần là nhớ mãi.
Khi nhai miếng nem cảm giác mềm mềm, bùi bùi, chút ngầy ngậy của thịt, chút dai dai giòn giòn của bì lợn quyện với cái hương thơm đồng nội của thính gạo, vị cay nồng của tỏi chút vị chát của lá sung kết hợp với vị đăng đắng của lá đinh lăng… tạo nên hương vị tinh túy truyền thống mà bất kỳ ai ăn cũng thích của món ăn này.
Hi vọng rằng, những chia sẻ các bước làm phía trên sẽ giúp bạn tự tay làm được món ăn độc đáo này. Chúc thành công!
Video Hướng dẫn làm nem nắm Giao Thủy Nam Định