Thịt chua Thanh Sơn - Đặc sản đất Tổ Phú Thọ

Your Vacation Travel, Nếu Thanh Hóa có nem chua, Nam Định có nem nắm, Phùng có nem Phùng thì Phú Thọ có thịt chua. Bắt nguồn từ huyện Thanh Sơn, món ăn này đã dần phổ biến ra cả tỉnh, trở thành món ăn đặc trưng của vùng trung du, để rồi nhắc tới là người ta sẽ nghĩ ngay đến Phú Thọ.
Thịt chua là món ăn sử dụng thịt lợn tươi sống ướp trong thính gạo để làm thành phẩm chín tự nhiên, thịnh hành như một loại đặc sản địa phương trong ẩm thực tại vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, đặc biệt nổi tiếng tại vùng Phú Hà, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Cũng là chế biến từ thịt và để lên men nhưng thịt chua Phú Thọ được làm khác hẳn nem chua Thanh Hóa. Với nem chua, thịt phải thật khô, không được dính nước trong khi với món thịt chua, thịt được rửa sạch, nướng hoặc trần sơ qua, sau đó mới ướp các gia vị. Bởi vậy khi thành phẩm, thịt chua Phú Thọ mới có vị hoàn toàn khác biệt, làm hài lòng bất cứ ai sành ăn. 
Nhiều người không biết lại đánh đồng thịt chua với nem chua, thật là đáng tiếc!

Nguyên liệu Thịt Lợn Mán tạo nên đặc trưng Thịt Chua Thanh Sơn

Thính là thành phần quan trọng nhất tạo ra hương vị riêng cho món thịt chua, được làm từ gạo nếp thơm kết hợp cùng các loại ngũ cốc như ngô, đỗ tương, đỗ xanh. Mỗi nhà lại có một bí quyết làm thính riêng cũng như tỉ lệ trộn thịt – thính để tạo nên hương vị đặc biệt cho món thịt chua của nhà mình.
Thịt thái sợi chỉ mỏng, trộn thính thật đều, được cho vào trong hộp nhựa, lót vài lá ổi, rồi dùng que nứa nén chặt lại, sau đó để lên men tự nhiên khoảng 3-5 ngày tùy theo điều kiện thời tiết là có thể ăn được. Thay vì đặt trong hộp, nhiều nhà cuốn tròn thịt trong lớp nilon và gói lại bằng giấy báo. Tôi thì thích nhất cách làm truyền thống là cho thịt vào trong các ống nứa đã được rửa sạch. Nhưng bởi vì cầu kỳ mà cách này hầu như đã không còn được dùng nữa rồi.
Thịt chua được ăn cùng với các loại rau sống, nhất là lá sung, lá mơ hay đinh lăng. Vài miếng thịt đặt lên lá sung, thêm lá mơ, thêm vài cái húng, cuốn tròn lại, chấm trong nước mắm pha loãng kèm thêm chút cay, quả thực khiến người ta phải xuýt xoa vì vị ngọt của thịt, độ giòn của bì, vị chua dịu nhẹ quyện trong mùi thơm của thính.
Thật đúng là ăn một miếng ngon sẽ thấy mát lòng mát dạ!!!
Cách làm thịt chua Thanh Sơn không quá cầu kỳ nhưng quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Thịt lợn để làm thịt chua Thanh Sơn phải chọn thịt lợn tươi, thịt được lấy từ những chú lợn không quá to. Quy trình chế biến ủ thịt phải sạch sẽ mới giữ được thịt lâu và có mùi vị thơm ngon.
1. Nguyên liệu để làm thịt chua:
Thịt lợn ngon (ba chỉ, thịt nạc, mông sấn).
Thính (Gạo, đậu tương, ngô rang sau đó xay nhỏ)
Ống tre, nứa hoặc hộp nhựa.
Lá sung, ổi hoặc lá đinh lăng…
2. Các bước làm thịt chua:
Bước 1: Làm sạch thịt và tiến hành lọc và rang (nướng) chín tới
Sau khi chọn được nguyên liệu đạt chất lượng, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua.
Phần thịt nạc thì được pha ra từng khổ và chỉ nướng chín bề mặt ngoài vì phần thịt sống còn lại sau khi tẩm ướp gia vị sẽ tự nên men và tự chín. Chính nó tạo ra hương vị đặc trưng của thịt chua.
Bước 2: Rang và xay thính chuẩn bị công đoạn trộn thịt
Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu chính là thịt thì tiếp theo là phần rang thính. Đối với thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu được. Sau khi chọn được gạo, ngô loại ngon, sạch thì đem rang đều tay. Nếu rang non quá thì thính không thơm, còn già lửa thì thính lại bị khét.
Bước 3: Trộn các nguyên liệu và cho vào ống nứa hoặc hộp nhựa.
Trộn đều thịt với gia vị xong cho vào ống nứa (theo cách truyền thống) hoặc hộp nhựa. Theo kinh nghiệm, nên chọn ống nứa là loại bánh tẻ, không già quá cũng không non quá.
Đặc biệt, quá trình nhồi thịt vào ống nứa cũng được nhồi chặt, đảm bảo không còn không khí ở trong ống vì đây là quá trình nên men yếm khí hay còn gọi là kỵ khí. Còn lớp đáy và lớp ngoài cùng của ống nứa được lót lá ổi nhằm chống ẩm, mốc và giúp cho quá trình lên men tốt hơn.
Bước 4: Công đoạn ủ thịt chua Thanh Sơn:
Sau khi nhồi xong thịt vào ống nứa thì đem ủ khoảng 3 – 4 ngày thì ăn được. Thịt chua thường được ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi. Khi ăn có vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì nướng hòa quện với vị chua chua của vị thính đã lên men, vị chát ngọt của lá cây rừng hòa vào vị cay của tương ớt.

Thưởng thức thịt chua Thanh Sơn với Bia

3. Những lưu ý và cách bảo quản Thịt chua Thanh Sơn:
A. Lưu ý: – Để làm được món thịt chua thơm ngon cần chọn loại thịt lợn rừng được thả lã ăn rau cỏ, măng rừng hoặc ít ra cũng nên chọn thịt lợn tươi không ăn cám tăng trọng.
– Thính rang phải vừa tay không nên kỹ quá nếu không thịt sau khi lên men ăn sẽ có vị khét. Nếu rang sống quá thì khi ủ thịt không lên men ngon được.
B. Cách bảo quản thịt chua:
– Khi bảo quản thịt chua nên úp ngược hộp xuống, phần đáy nổi lên trên, nên bảo quản thịt trong ngăn mát của tủ lạnh sẽ giúp bảo quản thịt chua được lâu hơn.
– Hạn sử dụng của thịt chua Thanh Sơn trong điều kiện thoáng mát là từ 15 đến 30 ngày. Không nên để quá 30 ngày vì khi đó thịt sẽ bị biến đổi và ăn không ngon đồng thời cũng không còn vệ sinh an toàn.
Trên đây là những kinh nghiệm về cách làm thịt chua Thanh Sơn mà chúng tôi đã đúc rút được trong thời gian làm việc. 

Giá Thịt Chua Thanh Sơn - Phú Thọ
Hiện tại Thịt chua Thanh Sơn đang bán với giá:
–  45.000 VNĐ/hộp thường 280gram.
–  55.000 VNĐ/ hộp tỏi ớt Loại Ngon
–  Mua 10 hộp tặng một hộp.

Your Vacation Travel/ Ẩm thực - Địa Danh tổng hợp